Allegato I
Articolo 9, comma 1, lettera a)
1. Per pasta di alta qualità ad «autenticità certificata» si intende il prodotto ottenuto, ai sensi dell'articolo 6, comma 2, del regolamento di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, attraverso un procedimento di trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati esclusivamente con acqua e con semola di grani duri coltivati in Italia, rispondenti ai requisiti elencati al punto 3.
2. Tutte le fasi della produzione della pasta di alta qualità ad «autenticità certificata», dalla produzione agricola alla distribuzione al consumatore, sono certificate in conformità con gli standard tecnici internazionali adottati in materia.
3. Le varietà di grano duro utilizzate nella produzione finale della pasta di alta qualità ad «autenticità certificata», anche al fine di garantirne la tracciabilità e la rintracciabilità di filiera, devono rispettare i seguenti requisiti tecnici, definiti con le modalità di cui al punto 4:
a) requisiti di prodotto:
1) di sicurezza: assenza di residui, basso contenuto di metalli pesanti;
2) nutrizionali: contenuto in termini di macronutrienti, di micronutrienti e di composti bioattivi;
3) tecnologici: contenuto proteico, indice di giallo, indice di glutine, peso ettolitrico;
b) requisiti del contesto produttivo:
1) zona di produzione;
2) usi e tradizioni locali;
3) rispetto dell'ambiente, con particolare riferimento alla produzione integrata o biologica;
c) requisiti di garanzia:
1) marchio di qualità: DOP, IGP, marchio collettivo;
2) rintracciabilità ai sensi dell'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002.
4. I requisiti previsti dal punto 3 sono definiti dal consorzio di cui all'articolo 9, comma 5, della presente legge, sentiti l'Istituto sperimentale per la cerealicoltura e i rappresentanti delle organizzazioni di categoria maggiormente rappresentative della filiera.
Allegato II
Articolo 9, comma 1, lettera b)
1. Motivazioni e obiettivi della denominazione «autenticità certificata».
L'esigenza di attribuire la denominazione «autenticità certificata» all'espresso e al cappuccino italiani nasce dall'opportunità di assicurare al consumatore la qualità del caffè espresso e del cappuccino italiani serviti nei pubblici esercizi.
La qualità percepita dal consumatore è di fatto quella che ne determina il livello di soddisfazione e nei prodotti agroalimentari tipici è strettamente correlata con la percezione sensoriale. Gli obiettivi specifici di tale registrazione sono i seguenti:
a) certificare attraverso un organismo terzo indipendente operante secondo la norma EN 45011 che il caffè espresso dotato del marchio di qualità dell'Istituto nazionale espresso italiano è prodotto secondo miscele e attrezzature conformi al presente disciplinare;
b) certificare attraverso un organismo terzo indipendente operante secondo la norma EN 45011 che l'intera filiera di produzione del caffè espresso dotato del marchio di qualità dell'Istituto nazionale espresso italiano è costantemente monitorata per assicurare la conformità a quanto previsto dal presente disciplinare;
c) certificare attraverso un organismo terzo indipendente operante secondo la norma EN 45011 che il caffè espresso dotato del marchio di qualità dell'Istituto nazionale espresso italiano mantiene costante una determinata fisionomia organolettica delineata secondo le regole scientifiche dell'analisi sensoriale e controllata attraverso le medesime;
d) certificare attraverso un organismo terzo indipendente operante secondo la norma EN 45011 che il cappuccino somministrato in locali abilitati è prodotto con espresso italiano ad «autenticità certificata» e con latte vaccino fresco intero.
La registrazione della denominazione «autenticità certificata» dell'espresso italiano dotato del marchio di qualità dell'Istituto nazionale espresso italiano è soggetta a periodiche verifiche per accertare il grado di soddisfazione del consumatore e le caratteristiche sensoriali del cappuccino italiano da esso derivato.
2. Espresso italiano ad «autenticità certificata».
2.1. Oggetto.
L'espresso italiano registrato con la denominazione «autenticità certificata» è il caffè dotato del marchio di qualità dell'Istituto nazionale espresso italiano e rispondente ai seguenti requisiti:
a) miscele: devono essere utilizzate miscele di caffè in grani indirizzate al canale professionale, prodotte in Italia, macinate direttamente nel punto vendita e sottoposte a trattamento di infusione sotto pressione, che originino un caffè espresso di 25 millilitri (ml) avente le caratteristiche sensoriali indicate al punto 2.2;
b) attrezzature (macchine e macinadosatori): le attrezzature per la produzione di caffè espresso, utilizzando miscele conformi alla certificazione, devono essere in grado di dare un caffè espresso di 25 ml avente le caratteristiche sensoriali indicate al punto 2.2;
c) personale abilitato e modalità di preparazione: gli esercizi pubblici devono utilizzare miscele e macchine qualificate con personale che ha ottenuto l'abilitazione alla preparazione dell'espresso italiano ad «autenticità certificata» e del cappuccino italiano ad «autenticità certificata». L'abilitazione è conseguita con le modalità stabilite dall'Istituto nazionale espresso italiano e in conformità a quanto prescritto dal presente disciplinare.
2.2. Descrizione del prodotto.
2.2.1. Definizione di caffè espresso ad «autenticità certificata».
Il caffè espresso è la bevanda in tazza ottenuta facendo attraversare la polvere di caffè da acqua calda sottoposta a idonea pressione. Il caffè per la preparazione dell'espresso italiano ad «autenticità certificata» è una miscela di grani tostati di diversa origine e la polvere è ottenuta dall'operatore al momento della preparazione della bevanda attraverso la macinatura o la comminuzione. Il caffè per la preparazione dell'espresso italiano ad «autenticità certificata» non deve contenere additivi e deve essere esente da acqua aggiunta artificialmente, fatta eccezione per una piccola quantità di acqua da ascrivere all'igroscopicità del prodotto.
L'espresso italiano ad «autenticità certificata» ha le seguenti caratteristiche sensoriali:
Sensazioni visive (aspetto della crema).
Colore. Crema di tonalità nocciola tendente alla testa di moro con riflessi rossicci ornati e striature chiare che creano una tigratura uniforme.
Consistenza. Crema a maglie strette con occhiatura molto fine o assente, altezza di 2-4 millimetri.
Persistenza. Crema che permane a lungo sulla superficie del liquido senza screziarsi o aprirsi nella parte centrale; è consentito che la crema formi una corona sulla tazzina al termine del consumo della bevanda.
Sensazioni olfattive (per via diretta e per via retronasale).
Intensità. Ha un aroma potente, prestante, forte, generoso, espanso.
Finezza. È aristocratico, elegante, nobile, sensuale, soave, godibile, rigoroso, pulito, schietto, netto, sincero. Sul fondale aromatico creato dal tostato si stagliano note di cioccolato, fiori, pantostato.
Ricchezza. È ampio, ricco, vivido, valoroso, fragrante, progressivo nell'esprimere in successione note di gusto sempre differenti che portano il fruitore alla ricerca di sempre nuove emozioni sensoriali.
Persistenza. Durevole, consistente, nutrito e lineare nei toni fragranti, floreali e speziati.
Sensazioni gustative.
Equilibrio dei sapori. I sapori sono fusi con l'unica eccezione di una sensazione caratteristica amara, equilibrata, netta e pulita.
Equilibrio tattile. È strutturato, ha un corpo consistente, rotondo, composto. Risulta morbido e vellutato.
2.2.2. Caratteristiche regolamentari e normative non certificabili (implicite).
Sono le caratteristiche richieste dalla vigente normativa nazionale e comunitaria in materia di miscele e di attrezzature per la preparazione del caffè espresso.
2.2.3. Caratteristiche del caffè espresso certificate e oggetto di comunicazione.
Esse sono: il mantenimento costante, dell'espresso italiano ad «autenticità certificata» di una determinata fisionomia sensoriale, delineata secondo le regole scientifiche dell'analisi sensoriale e controllata attraverso le medesime.
L'obiettivo viene raggiunto attraverso:
a) la verifica del profilo di conformità sensoriale delle miscele sottoposte a infusione in condizioni standardizzate;
b) la verifica delle prestazioni delle attrezzature per la preparazione dell'espresso mediante test su caffè ottenuti da miscele con accertata conformità sensoriale;
c) la verifica delle conoscenze e della capacità degli operatori addetti alla preparazione dell'espresso italiano.
3. Cappuccino italiano ad «autenticità certificata».
3.1. Definizione di cappuccino.
Il cappuccino è la bevanda in tazza prodotta con un caffè espresso sul quale viene versato del latte montato mediante acqua surriscaldata erogata da una macchina per espresso attraverso apposito dispositivo fino a ottenere una montatura cremosa in cui in 100 ml di latte sono inglobati circa 25 ml di aria.
Secondo la sperimentazione condotta dall'Istituto nazionale espresso italiano il cappuccino ad «autenticità certificata», rispettoso della tradizione, è composto da 25 ml di espresso e da 125 ml di latte montato con vapore partendo da latte freddo (3-5oC) e portato attraverso il processo a una temperatura di circa 55oC per essere poi versato sull'espresso in una tazza della capacità di 150-160 ml.
Il cappuccino così realizzato può essere di due tipi, classico o decorato, ed evidenzia le seguenti caratteristiche sensoriali:
Sensazioni visive (aspetto della crema).
Di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato.
La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente.
Sensazioni olfattive (per via diretta e per via retronasale).
Ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia) e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi.
Sensazioni gustative.
Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L'astringenza è praticamente assente.
3.2. Caratteristiche regolamentari e normative non certificabili (implicite).
Sono le caratteristiche richieste dalla vigente normativa nazionale e comunitaria in materia di miscele e di attrezzature per la preparazione del caffè espresso.
3.3. Caratteristiche del cappuccino certificate e oggetto di comunicazione.
Consistono nella preparazione:
a) con espresso italiano ad «autenticità certificata»;
b) con aggiunta di latte vaccino fresco avente un contenuto di proteine minimo del 3,2 per cento e di grassi del 3,5 per cento montato con vapore;
c) eseguita da personale abilitato.
4. Verifiche ispettive e soddisfazione del consumatore.
Le verifiche ispettive si estrinsecano in:
a) visite ispettive annuali compiute dall'ente di certificazione all'Istituto nazionale caffè espresso;
b) visite ispettive annuali interne compiute dal responsabile assicurazione qualità all'Istituto nazionale caffè espresso;
c) visite ispettive annuali rivolte ai soci produttori compiute dall'Istituto nazionale caffè espresso congiuntamente all'ente di certificazione;
d) verifica annuale, nel corso della visita di sorveglianza dell'Istituto nazionale caffè espresso e dell'ente di certificazione, dei prodotti qualificati, quando possibile di tutti o comunque di un numero non inferiore a un terzo, della rispondenza sensoriale al profilo di conformità attraverso il panel del socio produttore;
e) visite ispettive ai pubblici esercizi da parte del socio produttore responsabile con cadenza minima annuale o comunque in caso di variazione di uno degli elementi portanti della qualificazione;
f) visite ispettive straordinarie dell'Istituto nazionale caffè espresso e dell'ente di certificazione, anche disgiuntamente, a tutti i livelli della filiera. L'Istituto può inoltre eseguire test sui prodotti in qualsiasi momento sia per verificare il mantenimento della conformità, sia per rilevare che ci sia ancora la rispondenza alle attese del consumatore;
g) le visite ispettive e le altre misure di sorveglianza sono finalizzate a garantire una sempre maggiore soddisfazione del consumatore verso l'espresso italiano ad «autenticità certificata», nonché ad assicurare un generale miglioramento della qualità dei soci produttori e dei prodotti. Alle medesime finalità rispondono le specifiche competenze richieste agli ispettori dell'Istituto nazionale caffè espresso e dell'ente di certificazione.
5. Non conformità e reclami, azioni correttive.
5.1. Non conformità.
La non conformità può essere segnalata da un ispettore dell'Istituto nazionale caffè espresso o dell'ente di certificazione durante le visite ispettive e può riguardare:
a) il prodotto;
b) il pubblico esercizio;
c) la documentazione.
Inoltre la non conformità può essere segnalata da qualunque operatore durante lo svolgimento delle proprie attività di competenza.
5.2. Reclami.
I reclami possono provenire dall'utente finale dell'espresso italiano ad «autenticità certificata», nel caso non sia soddisfatto del prodotto che gli è stato servito. Il segretario generale dell'Istituto nazionale caffè espresso deve registrare il reclamo nell'apposito modulo e, accertata l'attendibilità del reclamo, provvedere alle relative azioni correttive nei modi e nei tempi stabiliti.
5.3. Azioni correttive.
A seguito di non conformità o di reclami sono intraprese le relative azioni correttive.